El libro de Peter Reinhart: El Aprendiz de Panadero está en la estantería del salón de mi hermano. Creo que voy a organizar un secuestro. Solo un par de días, los suficientes para transcribir algunas recetas y dejarlas en mi montón de pendientes... prometo devolverlo con un módico precio de rescate.
Como este acto todavía no se ha ejecutado, encontré en Mundorecetas, de las manos de Bizcochona esta fantástica receta que hacía mucho tiempo que quería hacer. Y es que a mi el panettone me pierde, por lo que esta masa promete que también ¡¡ Por cierto, le he hecho caso y solo he puesto la punta de la cuchara de canela. Estoy de acuerdo con ella, es larga.. muy larga, pero fácil y de un resultado excelente ¡¡
He empezado hacerlo un día 26 de Diciembre, en Mallorca todavía es festivo y como tenía reservadas para una ocasión especial unas pasas de mi AIG: La Cocina Dulce de los Mol, me he puesto manos a la obra con la receta.
Importante: empezar con la fruta un día antes. Si no es así, como en mi caso empezamos con ello y dejaremos un día la masa (tipo Panettone) levando toda la noche para hornear por la mañana. Ahhhh y la próxima vez yo le pondré más fruta, entre paréntesis está la receta cómo yo la he hecho, y el resto es el original del libro.
Fruta:
170gr de pasas doradas (sólo tenía 100 gr.)
170gr. de fruta glaseada variada, más un poco para incorporar al final, (puse 100 gr. de fruta deshidratada variada + 100 gr. de arándanos desecados).
120ml. de coñac, ron o licor de fruta. (ron añejo), yo le he puesto coñac.
15ml. de extracto de naranja o limón (yo le he puesto una cucharada de agua de azahar).
Bizcochona recomienda dos días antes (por lo menos), poner las pasas y la fruta en remojo en el licor, junto con el agua de azahar, removiendo la fruta varias veces al día para que absorba el líquido. Yo las he puesto un día entero
Esponja:
Leche 115gr. (125)
Harina de fuerza 65gr. (70 de harina de fuerza “harimsa”)
Levadura instantánea 12gr. (30gr. de fresca del mercadona)
Mezcla todo bien (la leche calentarla unos segundos en el microondas) y luego ponerlo en un lugar cálido. Yo he aprovechado que he puesto el lavavajillas al mediodía y así ha "levado" muy bien la masa. Cubrir con papel film y dejamos fermentar mínimo una hora, o hasta que la esponja haga burbujas y se hunda al tocarla.
Ingredientes para la masa:
285gr. de harina de uso común sin blanquear, (300 gr de harina de fuerza “harimsa”).
14gr. de azúcar, (30gr. de azúcar).
3gr. de ralladura de naranja (ralladura de una naranja mediana).
3gr. de ralladura de limón (ralladura de 1 limón).
7gr de canela en polvo (una pizca de canela, la punta de una cucharadita de café).
45gr de huevo (1 huevo, el mio pesó 54, de ahí que pusiera más harina)
70gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (la puse unos segundos en el microondas)
60gr. de agua tibia
5gr. de sal.
55gr. de almendras blanqueadas en tiras, la verdad: a gusto la cantidad, también sirven cuadraditos de almendra o de crocanti. Yo: Almendra fileteada ¡¡¡
Aceite vegetal o mantequilla para la cobertura (aceite de girasol)
Azúcar glass para la cobertura.
En un cuenco mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y limón y la canela. Luego incorporar la esponja, el huevo, la mantequilla y el agua para obtener una bola blanda pero no pegajosa. Cuando la masa ligue, se tapa el cuenco preferible con papel film o un trabajo y se deja reposar hasta que dobla su tamaño, en mi caso como he hecho otras cosas han pasado un par de horas... Ojo el cuenco debe ser de 2 l. o similar ya que a mi me ha subido mucho.
Reserva dos cucharadas de fruta para el final de la receta.
Volvemos amasar y llega el momento de añadir la fruta (no le queda líquido porque ha sido absorbido por la fruta). Yo he extendido la masa para luego incorporar la fruta repartiendo uniformemente y volviendo amasar todo con las manos. Engrasar ligeramente con aceite vegetal un cuenco y colocarla dentro, haciéndola girar para que quede bien cubierta de aceite. Cubrir el cuenco con film de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente. La masa crecerá un poco, pero no hasta doblar su tamaño.
Espolvorear con harina la mesa donde vamos a trabajar. En mi caso, he puesto papel de hornear y un poco de harina para que me deje trabajarla. Con estas cantidades puedes hacer un GRAN STOLLEN o dos STOLLEN medianos, yo he hecho la segunda opción, para ello divide la masa en dos.
He estirado la masa sobre el papel haciendo dos rectángulos, me he ayudado con otro papel encima para no correr riesgos de que pegue al rodillo (mi masa está blandita). He repartido la fruta que me ha sobrado, y literalmente he enrollado los rectángulos dando forma al final de media luna. Unas frutitas por encima + las láminas de almendra y listo ¡¡¡
Cubrir una placa con papel para hornear y poner el stollen encima. Cubrir con papel film y dejar fermentar una hora en lugar cálido, subirá muy poco pero debe subir. Ja, ja, ahí va la foto, esta parte nunca la entiendo, no se cómo poner papel film a una masa que crece y tengo riesgo que se pegue, así que ese es mi invento:
Una vez ha fermentado meterlo en el horno precalentado a 175ºC, y a los 20 minutos girar el Stolen 180 º en la bandeja, como tenía papel films simplemente lo he girado para que se hornee de forma uniforme. Se horneará entre 40 y 50 minutos en total. En mi caso he horneado de uno en uno ya que mi horno no hornea de forma uniforme.
Ponerlo sobre rejilla a enfriar y pintar con mantequilla en pomada mientras aún está caliente. Inmediatamente después, espolvorear generosamente con azúcar glass, esperar un minuto y repetir, debe quedar nevadito, bien cubierto de azúcar. Dejar enfriar antes de servirlo. Te recomienda dejarlo en recipiente abierto toda la noche para que tome el "toque" Alemán. Yo lo he puesto en mi caja de galletas uno, y en una caja de cartón el otro una vez fríos y un poco destapados.
Ummmm tiene sabor a navidad y está riquísimo. Las pasas de la Cocina Dulce de los Mol están deliciosas en este pastel ¡¡¡¡ Una capa crujiente y blandito por dentro. Me recuerda mucho el sabor del panettone, eso sí este algo más borracho ¡¡
La decoración es parte del regalo de Papa Noel, carta escrita por mi hermana Julia. ;-) GUAPAAAA
